食堂承包的食堂管理

1.全面负责协调食堂的管理，及各项协调工作。

　　2.在上班时间，饭堂主管应深入现场跟踪，细心观察员工在工作中所存在的不足并做纠正；掌握好开餐时间，保证不误餐；开餐时，关注分餐情况，并处理好工厂员工反应的问题；坚决杜绝现场主管，上班时间坐在仓库内闲待、不认真监督现场工作。

　　3.负责制定部门员工的工作职责，对员工进行考核和评估，根据其工作实际提出奖惩意见，监督和协调各班组之间的工作。

　　4.根据本部门厨师的技术水平和特长，提出岗位人员的安排和调动方面的建议。

　　5.负责厨房菜单的制定，并负责成本控制，根据本部门成本标准制定生产任务，严格控制进货、采购计划和要求，并填写和签署采购单。

　　6.负责与驻厂负责饭堂工作人员沟通，认真了解厂方员工对饭堂膳食和卫生服务的意见，正确处理各种不可避免的事件，发现严重问题时应向上级汇报。

　　7.负责监督实施食堂财务、人事、采购各项规定。

　　8.负责制订厨房各人员的具体作息时间。

　　9.负责食堂验收所到厂的食品原料质量与数量。

　　10.完成上级交给的其它任务。

卫生标准

　　（1）厨房工作人员卫生要求

　　1.厨房工作人员必须到市疾病控制部门进行健康检查，合格并取得健康证方可上岗。

　　2.已取得《健康合格证》的从业人员必须每年进行一次健康体检，并取得当年《健康合格证》后方可继续工作，健康证超过一年者，视为无证。

　　3.厨房工作人员进行健康体检时发现患有影响食品卫生的痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化传染病（包括病原携　带者）、活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病的，不得从事食堂工作。

　　4、如发现有违反制度的情况发生则追究负责人的责任。

　　（2）食堂环境卫生要求

　　1.厨房和餐厅内的门窗、天花板、风扇要求每星期清洁一次。

　　2.餐厅内的桌、椅需摆放整齐、每天清洁，要求无油污、脏物等。

　　3.厨房和餐厅内的门窗、天花板、风扇要求每星期清洁一次。

　　4.及时清除产生的垃圾、废弃食物等。

　　5.不可在厨房内吸烟。

　　6.以上全部按沛浪食堂卫生标准执行。

　　（3）餐具洗刷消毒卫生要求

　　1.坚持“去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲洗，消毒柜高温消毒”四道洗消工序，感官检查以光、洁、涩、干为达到消毒要求。

　　2.消毒后的备用餐具整洁有序；碗柜防尘、无杂物、无油垢。

　　3.洗碗池要专用，用后洗刷干净，无残渣、油垢、表面清洁。

　　4.使用洗碗机，蒸汽进行消毒作业，物品摆放要正确，合理。

　　5.废弃物要有专用容器盛放，不暴露、不积压、不外溢。

　　6.各种盆等较大用具要用苫布防尘，消毒要用消毒剂或沸水煮。