对外承包食堂​管理细则

对外承包食堂管理细则

1． 厨房人员卫生管理

㈠、深圳市奇华餐饮管理有限公司所有的厨房工作人员必须持有效“健康证”并定期接受体验。

㈡、所有工作人员都必须接受卫生知识培训，具有良好的个人卫生习惯，做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤换工作服、使自己具有良好整洁的仪表。

㈢、在工作范围内不得随便地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红、戴饰物等。工作时严禁谈笑打闹，不得在厨房范围内洗耳恭听除厨房用具，物料以外的物品。

㈣、保持良好的卫生操作习惯，上班时穿工衣，戴工帽、口罩，不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及其他不卫生的行为，不允许用勺直接试味。

㈤、凡有下列情形之一者应洗手：

① 接触食物和食品用具前；

② 使用厕所后；

③ 咳嗽、打喷嚏后；

④ 接触未能煮熟的食物后。

㈥、洗手的正确方法：

① 先湿手

② 有肥皂抹手并搓洗；

③ 用清水冲洗；

④ 用纸巾擦干手。

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2． 厨房、餐具卫生管理

⑴、设为岗位责任制，实行定人、定位、定物、分工合作。

(2)、餐具使用后进行严格消毒，并必须按照以下程序操作：一刮、二

冲、三浸泡、四清洗、五消毒、六保洁。

① 刮：用塑料铲除餐具内的残余物；

② 冲：用清水冲掉油污及杂物；

③ 浸泡：用配有消毒药品的液泡15分钟左右；

④ 洗：用清水洗净；

⑤ 消毒放入消毒柜内充分消毒；

   (3)、厨房工具用完后，按规定处理，摆放有序，刀砧每次用完后应彻底清洗干净后竖放，以确保底、面、边“三面光”。

⑷、冷藏柜应定期解冻、清洗，保持制冷效果及冷柜内环境卫生。

⑸、炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池和一切水沟渠道使用后应及时彻底清洗保持干净、整洁。

⑹、清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等传染性东西污染食物并定期采用有效方式进行处理。

⑺、仓库所存物品，摆放整齐，定期定人打扫整理检查，保持空气流通以防发霉、变质。

3． 食品卫生管理

⑴、采购的原料或食品，应确保新鲜卫生。不得使用未经政府有关部门检验的肉类，病死、毒死或不明死因的禽畜、水产品或有异味、腐烂、变质气味、发霉、生虫、掺假、掺杂的食品为原料，各种调味品、佐料应符合卫生要求，采购原辅料要定点采购，先买先用，防止过期变质。存放的食品与原料做到离墙，离地并分类存放，不得与杂物、药物混放，干湿物品不得同库贮存。

⑵、操作时要分台，分池操作，避免交叉污染。蔬菜类原料应分别整理、盐水浸泡、淘洗、清洗、检查、装筐的程序操作，肉类应注意切除存在病变组织，水产品应除掉内脏、鱼鳞等，大类应经过筛先清洗。

⑶、初加工处理过的原料应及时烹调，烹调时要掌握火候煮熟煮透，以保证食用安全，防止中毒事故发生。

⑷、加工好的熟食品要妥善保管，如存入时间超过4小时，要重新回炉加防熟食品受到污染。

4． 餐厅卫生管理

⑴、应经常保持桌面、台凳的清洁卫生，每次用餐后应及时擦拭，保持干净无灰尘、无油渍、地面无垃圾杂物，每日清洗一次地板，保证没有积水，干净、清爽。

⑵、门窗、墙壁、风扇、灯管定期清洗，确保就餐环境舒适、通风、排污设备运转正常。

⑶、每日进行一次大扫除，用清洁剂清洗桌椅门窗、地面，避免餐厅有苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。保证无异味。

5． 工作质量管理

    在食堂工作的人员，应严格遵照公司，学校厂家制定的操作规定和日常工作制度，对工作负责，不得偷工减料，敷衍了事，保持良好的服务态度，随时接受及听取领导，员工、学校师生、厂方的意见并改善，虚心向他人学习，提高自己的技术水平，定期接受考核，对存在问题及时改善。

6． 食物中毒及其预防

⑴、每一次饮食工作人员必须认真学习《食品卫生法》，严格把好质量关，坚持做到不买入、不接收、不使用、不出售腐烂变质的原料和食品并按照食品低温保存的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。

⑵、做到食品“四隔离”即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与生冰隔离。

过程控制程序

目的

对影响产品质量的各个过程因素进行控制，确保产品的质量能满足顾客的要求。

1、 职责

⑴、 各区域经理负责安排计划菜单的制作与调整。并对其正常实施进行监督。

⑵、 区域主管负责对过程质量进行监控，负责维持现场的清洁卫生，负责对作业人员的职业、卫生和安全进行管理。

⑶ 区域经理定期或不定期对过程控制进行巡查。

1、 作业方法：

⑴、生产计划的控制按《生产计划管理控制程序》执行；

⑵、过程控制；

①区域经理负责编制相关工作指引。

②对于有工作指引的过程，必须按工作指引执行。

③对生产设备、量具进行操作控制，保证生产设备，生产设施及量

具处于正常工作状态。

④操作员工上岗前必须经过培训，考核合格后持上岗证才能上岗。

⑤区域主管负责按《检验、试验及其状态程序》执行相关检验，确保

过程质量。

⑥区域经理定期或不定期对外厨各分部进行巡查，对发生的不符合事项依《纠正预防措施控制程序》执行。

⑦生产、检验中发现的不合格品，按《不合格控制程序》及《检验和试验及其状态控制程序》执行。

⑧各区域按标准的《生产计划菜单》执行生产，并做好相应的记录。

⑨各区域每餐在出品前，必须将每一种菜肴取一小部分，用干净的塑料袋装好，放在冰箱中，保存留样24小时，以备检验追踪。

生产计划控制程序

1、 目的：

对生产计划的制订与实施进行控制，确保能按时、按量、按质完成生产任务并较大程度满足顾客的要求。

2、 职责：

⑴ 区域主管负责根据客户信息，拟定一周生产计划菜单。

⑵ 区域经理负责审查生产计划菜单。

⑶ 餐饮部负责按生产计划菜单按时，按量完成生产。

3、 操作方法：

⑴ 每周四各区域主管根据顾客的要求和库存情况，拟定下一周生产计划菜单，送交区域经理审查。

⑵ 区域经理收到各分部的生产计划菜单后，根据库存情况及顾客要求，对菜肴的样式、品种进行审查。

⑶ 核准后的生产计划菜单，周五送交客户确认。客户确认后一份交客户，一份交区域经理，一份交区域主管，一份张贴于宣传栏中。

⑷ 若客户对生产计划菜单提出异议，由区域主管进行修改后送交区域经理审查。修改后的菜单须按

（3）工作。

⑸ 各区域餐饮部须按生产计划菜单进行生产，若因特殊情况而需更改生产计划菜单前，必须得到区域经理认可，区域经理须与客户协调并求得客户的认可。

⑹ 生产计划菜单被实施完成后，计划菜单不列入回收管制范围内，可由其使用单位自行销毁，但资源中心的生产计划菜单应依文件与资料控制程序执行保存。